教えて料理長！プロから教えてもらう伊勢海老の味噌汁

伊勢志摩の海産物を販売する通販サイト「伊勢志摩のOMOTENASHI」。
こちらのサイトを運営する当社は、「三重県志摩市阿児町」にございます。当社周辺には、伊勢志摩の海の幸、地域の食材を活かしたお料理をお召し上がりいただける宿泊施設、飲食店さんもあります。

当社は、宿泊施設、飲食店さんとは違い、お料理のご提供できませんが、伊勢志摩の海産物をご購入いただいたお客様、これから購入をご検討されているお客様へ、海産物のさばき方や調理方法、海産物を使ったお料理レシピなど「お客様が聞きたい！」と思うことを、コラムやＳＮＳを通して情報発信しております。

 そして、この度当店のイチオシ商品でもある伊勢海老について「伊勢海老の味噌汁」をテーマに、当社スタッフが「三重県志摩市阿児町」内の宿泊施設様へ単独取材を行いました。今回、こちらの記事では、その取材内容をたっぷり、皆様へご紹介いたします。

伊勢志摩地方の伊勢海老のお味噌汁の特徴は？

伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢志摩の伊勢海老のお味噌汁の特徴を教えてください。

山崎料理長：赤味噌が多いですね。特産の「あおさ」を一緒に添えるところが多いと思います。賢島の宿 みち潮では、朝食にご提供しており、合わせ味噌を使っています。白みそが多めです。具材はわかめ、ねぎですね。伊勢海老をひきたたせるための具材は〝添える″という感覚です。わかめ・ねぎ・みつばなどは、伊勢海老を活かすのに一番いい具材ですね。

旅館では赤味噌を選ぶことが多い？

伊勢志摩のOMOTENASHI：旅館やホテルの夕食で、伊勢海老の味噌汁は、個人的にも赤味噌が多いと感じます。本来、赤だしが選ばれることが多いのでしょうか？

山崎料理長：夕食の会席料理は、ごはん、つけもの、赤だしがセットですね。
賢島の宿みち潮では、会席料理のコースに関わらず、宿泊の皆さまに伊勢海老のお味噌汁を朝食にご提供しています。ご夕食に伊勢海老が付いていない会席でご予約されたお客様にも、ご提供しています。当旅館では、朝食のため合わせ味噌を使っています。ご夕食に伊勢海老のお味噌汁をご提供する場合には、やはり赤だしで提供しますね。

伊勢志摩のOMOTENASHI：そうですね！私が宿泊したプランは伊勢海老造り付会席でした。夕食はお造り、朝食はお味噌汁で、一度で二度美味しい気持ちになりましたね。

山崎料理長：女将が、昔から決めていることですね。

賢島の宿 みち潮さんのお味噌汁のこだわりは？

伊勢志摩のOMOTENASHI：賢島の宿みち潮さんの「伊勢海老のお味噌汁」のこだわりを教えてもらえますか？

山崎料理長：夕食時にさばいた伊勢海老は、頭の部分だけ流水にさらして、汚れを取り除きます。朝に湯引きをして、ひと手間かけます。このひと手間が臭みをとるんですね。

沸騰したお湯の中に、伊勢海老の頭の殻を入れて、頭の内側の中の部分が白くなったらお湯からあげます。

湯引きした伊勢海老の頭は、別のお鍋で炊いたかつおだしの中に入れて、炊きながら丁寧にアクをとります。アクがなくなったら、伊勢海老の頭だけ取り出して、お椀に盛り付けます。かつおだしに伊勢海老の出汁が溶け込んだつゆの中に味噌を合わせます。

伊勢志摩のOMOTENASHI：美味しいお味噌汁に仕上げるには、湯引きをしたり、アクをしっかり取り除いたり、このひと手間が必要なんですね。
料理長の食材に向き合う丁寧なお仕事がうかがえますね。

山崎料理長：当旅館では湯引きで出汁をとる方法ですが、他にも伊勢海老の頭は一度オーブンで焼いてから、御出汁の中に入れてとる方法もあります。その際は赤く色がつくまでオーブン（180℃）で焼くといいですね。さらに風味をだしたいなら、バーナーであぶると香りも愉しめますよ。風味を楽しみたい方はバナーで炙る、オーブンで焼くことをおすすめします。ただし焼くときは、殻がこげないように気をつけましょう。

伊勢海老の味噌汁にはどこの部位を使ったらいい？

伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢海老はお造りにした後、全ての殻の部分からお出汁が出ると思いますが、実際どこの部位を使うといいですか？

山崎料理長：頭ですね。

伊勢志摩のOMOTENASHI：それはどうしてですか？

山崎料理長：頭にはみそがあるので、伊勢海老の旨味がしっかり溶け込むんですよ。コクがでますね。

伊勢志摩のOMOTENASHI：頭は盛り付けにも映えますね！

美味しい伊勢海老の選び方は？

 伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢海老の選び方があれば教えてください。

山崎料理長：美味しいサイズは小ぶりのものですね。200ｇ～300ｇ前後がおすすめです。

 伊勢志摩のOMOTENASHI：小ぶりのものは、動きがいいので身が引き締まっているイメージはあります。小ぶりになればなるほど、身が少なくなるので、人数に合わせて購入数を考える必要はありますね。

山崎料理長：選び方だけではなく、新鮮なものは早く食べることです。活き伊勢海老は捌いたら、その日に食べてください。また冷凍伊勢海老も解凍したら、解凍した日に食べましょう。

伊勢志摩のOMOTENASHI：そうですね。少しずつ味わいたい！と思って数日かけて食べるのは避けた方がいいですね。。高級な食材ですから、新鮮なうちにすぐに食べましょう。

伊勢海老のおすすめ料理を教えてください。

伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢海老料理といえば、お刺身、お味噌汁、グラタンなどが思いつきますが、他にどんなお料理がありますか？

山崎料理長：グラタン、塩焼きは定番ですが、その他にも具足煮・鬼瓦焼き・ワイン蒸し・雲丹焼き・からすみ焼きがあります。
家庭で作るなら、塩焼き、天ぷら、具足煮などがおすすめですね。

伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢海老の具足煮はどんな料理ですか？

山崎料理長：簡単にいうと伊勢海老のスープ煮ですね。
半割にした伊勢海老を湯引き（霜降り）して氷水で締めて、その伊勢海老を、かつおだし、薄口醤油、塩、ショウガをいれたおつゆの中に入れ、さっと焚いた料理ですね。具足煮はスープと伊勢海老の身そのものを食べてもらう料理。だからこそ、身に火が入りすぎないように、焚きすぎないことがポイントです。付け合わせにかぶらをつけたり、木の実をそえたり、おつゆに入れたショウガを千切りにした針ショウガを添えます。伊勢海老の出汁がでたスープと伊勢海老の身を一緒に楽しむ料理です。

 伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢海老からでた御出汁と伊勢海老の身、どちらも楽しめる料理ですね。では、鬼瓦焼きとはどんな料理ですか？

山崎料理長：「てりやきのたれ」で、伊勢海老を焼いた料理ですね。焼いた伊勢海老の上に、叩いた木の実をふりかけます。

 他にも割烹料理屋さんなどでは、具足煮、鬼瓦焼き以外に「伊勢海老のうに焼き」のお料理を見かけると思います。

 伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢海老にうにですか？

山崎料理長：うに焼きは、半身に割った伊勢海老を湯引き（霜降り）して伊勢海老の身をはずし、一口大にきって、ぎんなんやしめじなどを一緒にあわせます。その合わせてものを、伊勢海老の殻にもどし、上にうにをかぶせて焼く料理です。伊勢海老料理は他にもワインで蒸したワイン煮などもあります。

賢島の宿　みち潮では、塩焼きやワイン煮は別注料理でご用意しております。

【伊勢海老のうに焼き】

 　　 【伊勢海老のワイン蒸しイメージ】

　　半身に切った伊勢海老を白ワインで蒸し焼きにしたお料理

伊勢志摩のOMOTENASHI：伊勢海老料理、色々な楽しみ方がありますね。
刺身、焼き、グラタンなど定番料理以外にもスープと楽しむ伊勢海老や、ワインと蒸したお料理、季節の食材とウニを合わせたお料理など、様々な材料と合わせることによって、さらに美味しく贅沢に食べれますね！

伊い勢海老の風味や旨味を活かすためのアドバイス

まとめ

この記事のまとめ。

伊勢海老の味噌汁を美味しく仕上げるには、ひと手間が重要であった。

★湯引きをする、オーブンで焼く、バナーであぶるなど方法は色々。

★お出汁の中に入れたら、アクをしっかり取り除く。

★伊勢海老の味噌汁は頭を使うと、みその旨味が溶け込みコクのある味噌汁に。

★伊勢海老は小ぶりがおすすめ。人数に合わせて購入を！

今回、料理長は気さくに、伊勢海老のお味噌汁をテーマに、伊勢海老にまつわる多くのご質問に答えてくださいました。お忙しい中、１時間の取材にご協力くださいました。改めて感謝申し上げます。

伊勢海老は高級食材ですので、購入いただいたお客様にはぜひ、美味しく食べてほしいとおもい、私共もこのような情報発信をしております。ぜひ参考にしてくださいね。最後まで記事をお読みいただきありがとうございました。

伊勢海老のご購入に関しては「伊勢志摩のOMOTENASHI」オンラインショップにて承っております。

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